Ovviamente non si tratta di “prosciutto crudo” normale, ma di una qualità molto particolare denominata “Bellota” (pronuncia “Beiota”).
La caratteristica di questa bontà viene ben spiegata da Wikipedia:
Il Jamón ibérico (prosciutto iberico), o pata negra, o carna negra, è un tipo di prosciutto proveniente da maiale di razza iberica, molto apprezzato nella cucina spagnola e nella cucina portoghese, dove è considerato un prodotto di alta cucina. Per la sua produzione, e potersi fregiare di questo nome, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica.
e ancora:
Classificazione ufficiale del prosciutto iberico pata negra a partire dal 2014 (nuova legge per il prosciutto iberico spagnolo pata negra entrata in vigore dal 12 gennaio 2014). In ordine decrescente, dalla migliore qualità a quella più bassa:
- 100% Iberico Puro Bellota. 100% razza pura certificata con allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).
- Bellota. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).
- Cebo Campo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in libertà e alimentazione con cereali e legumi.
- Cebo. Non è di razza pura, il maiale è incrociato con altre razze. Allevamento in fattoria e alimentazione con cereali e legumi.
Quello di cui parliamo è il 100% Iberico Puro Bellota. Il costo varia dai 100 euro al kg a salire. La caratteristica principale è il meraviglioso gusto ed il fatto che i grassi siano vegetali (considerando l’alimentazione):
I grassi del prosciutto iberico di ghiande (bellota) presentano più del 55% d’acido oleico (monoinsaturo). Questi grassi, secondo quando dimostrato da rigorosi studi scientifici, hanno un effetto positivo sul colesterolo nel sangue, e fanno aumentare i valori del colesterolo buono (HDL) riducendo i valori del colesterolo cattivo (LDL). Solo l’olio d’oliva vergine ha un contenuto d’acido oleico superiore.
La proporzione degli acidi grassi insaturi nel grasso dei prosciutti stagionati di maiale iberico alimentato con le ghiande è superiore al 75%, rendendolo il più “cardioprotettore” di tutti i grassi animali noti e addirittura più sano di alcuni grassi d’origine vegetale. Il merito non è solo della razza dei maiali; influisce moltissimo la loro alimentazione a base di ghiande e erba.
Oltre a quest’effetto positivo sul colesterolo, il jamon patanegra fornisce proteine, vitamine B1, B6, B12 e acido folico, molto utile per il sistema nervoso e il buon funzionamento del cervello. E’ inoltre ricco in vitamina E, un potente antiossidante, e in minerali come il rame, fondamentale per le ossa e cartilagini, calcio, ferro, zinco, magnesio, fosforo e selenio, quest’ultimo legato al processo anti-invecchiamento.
Riguardo all’apporto energetico, 100 grammi di prosciutto pata negra di ghiande apportano meno di 50 kcal (più o meno come il pane), pertanto un consumo moderato non pregiudicherà le diete ipocaloriche(basse in calorie).
E’ anche un eccellente sostituto della carne rossa, visto che 100 grammi di questo prosciutto crudo spagnolo contengono 43 gr di proteine.
(da questo articolo )
Che dire? assaggiatelo in qualche festa o ricorrenza importante…
Qui a Las Palmas ci sono molti siti e ristoranti con degustazione oltre anche a corsi specifici per imparare a tagliare correttamente e manualmente il prosciutto, in quanto il taglio meccanico riscalda la parte tagliata intervenendo sul gusto e qualità.